郫县豆瓣

特产简介

郫县是中国四川省成都市下辖的一个县，位于成都市西部。郫县以其特色的农业产品而闻名，其中最著名的就是郫县豆瓣。郫县豆瓣是一种特色的辣椒酱，由郫县特产的辣椒制作而成。它以色泽红亮、味道鲜辣独特而受到广大食客的喜爱。郫县豆瓣在川菜中有广泛的应用，是许多经典川菜的重要调料之一。同时，郫县豆瓣也被广泛出口到各地，成为中国传统调味品的代表之一。

历史发展

相传明末清初，湖广填四川，福建汀州府孝感乡翠享村人，陈逸仙迁入郫县，子孙繁衍，久居其地，人称陈家笆子门。1688年（清康熙年间），陈氏族人无意之中用晒干后的葫豆拌入辣椒和少量食盐，用来调味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大开，这就是郫县豆瓣的雏形。

19世纪中期（清咸丰年间），陈氏后人陈守信，号益谦（又号心谦），发现盐渍辣椒易出水，不宜保存，遂在祖辈的基础上，潜心数年，先以豌豆加入盐渍辣椒吸水，效果不佳，再换胡豆瓣，依然不佳，又借鉴豆腐乳发酵之法，加入灰面、豆瓣一起发酵，其味鲜辣无比，郫县豆瓣就此诞生。遂开宗立户，取号首“益”字，其年正值咸丰年，取“丰”为时记，又取天、地、人之“和”，因而定名为“益丰和”号酱园。陈守信和他的“益丰和”号酱园也被人奉为“郫县豆瓣”正宗鼻祖。此后其后人扎根郫县城南外，经长久传承，日益改良，郫县豆瓣声名远播。郫县豆瓣历经数百年的磨砺，形成了极为成熟的制作工艺。因为辣椒与蚕豆都富含蛋白质、脂肪和碳水化合物，并饱含着人体所需的维生素C，还具有开胃、驱湿防寒之效，同时豆瓣又是烹饪川菜的经典调料，所以郫县豆瓣在全中国乃至世界各地都广为流传、深受欢迎。

郫县豆瓣的规模化生产，当起于公元1803年（清嘉庆八年），陈益兼的后裔陈逸仙在郫县开设“顺天号酱园”，开始大批研制、生产和销售“辣子豆瓣”。公元1853年（清咸丰三年），陈氏后人陈守信又在郫县创立“益丰和酱园”，后来并入“顺天号酱园”，使产品更加精良，生产规模进一步扩大。这时，陈守信开始尝试使用蚕豆和面粉混合发酵，并与盐渍辣椒混合的生产技艺，生产出了正宗的郫县豆瓣。

郫县豆瓣生产工艺的成熟期，在咸丰三年至19世纪80年代，这一时期彭县人弓靖明来到郫县开设“元丰源酱园”，从而打破了“益丰和”独家经营郫县豆瓣的局面，由于出现了有力的竞争对手，两家酱园在郫县豆瓣的生产中绞尽脑汁，寻求技术创新和配料搭配，使郫县豆瓣的生产技艺和口感日臻完美。民国二十年，陈守信次子陈正齐之长子陈文揆，又在郫县开设“绍丰和酱园”，使郫县一地形成豆瓣生产三足鼎立的局面，为豆瓣生产技艺的进一步提升起到了积极的作用。

20世纪10-40年代的民国时期，“元丰源”和“益丰和”两家酱园各自拥有晒场近10亩、缸25000口、工匠近40人、年产豆瓣40万斤左右，规模已十分壮观。

20世纪80年代以后，随着川菜的迅猛发展，餐饮行业和平常人家对郫县豆瓣的需求日益扩大，这就促使郫县豆瓣生产厂家不得不采取工业化生产，以提高郫县豆瓣的产量。但是传统工艺所生产的郫县豆瓣依然具有优势，那就是色泽红润、味辣香醇、瓣子酥脆、粘稠绒实，口感更胜一筹。

生产工艺

（1）精选二荆条海椒，去把后用扁锹切成一寸二分长，与盐混合放入槽桶中于太阳下暴晒，每天翻搅两次；

（2）经冷水浸泡后的二流板干蚕豆放入开水锅中稍煮一下捞起冷却后用石磨碾压去皮；

（3）黄豆磨成面后与糯米混合制成曲饼，与精面粉混合，和去皮的蚕豆瓣搅拌，放入扁筐中，送入曲房，使之自然发酵；

（4）发酵后的豆瓣入缸与海椒混合；

（5）每天早晨翻、晒、露，一年左右后红豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上成熟。

用传统生产工艺所生产的豆瓣与工业化生产的豆瓣相比，更注重原料的精选与工艺上的精益求精，因此所生产的豆瓣色泽更红亮，咸淡相宜，回味更长，口感更好。20世纪80年代以后，随着市场需求的增涨，郫县豆瓣的机械化、工业化生产不断膨胀，传统生产工艺受到挤压，逐渐萎缩。加之传人稀少，至使传统生产工艺几近失传。

所获荣誉

1985年：荣获轻工部优质产品称号

1988年：首届中国食品博览会金奖

1990年：国家旅游总局、商业部、轻工部举办的国际旅游购物节同类调味品最高荣誉将“天马银奖”，并成为第十一届亚运会指定产品

1992年：获得首届巴蜀食品节金奖，同年又被国家商检局审批为出口商品注册登记企业

1996年：中国消费者信得过金榜畅销产品

1999年：“鹃城牌”荣获四川省著名商标

1999年：被国内贸易部评为“中华老字号”

2000年：被中国绿色食品发展中心评为国家A级绿色食品

2001年：被评为省市农业产业化经营重点龙头企业

2003年：通过国际ISO9001:2000质量认证

2003年：“鹃城牌”经中国绿色食品发展中心复审，再次被评为国家A级绿色食品

2003年：被评为四川省名牌产品

2003年：“鹃城牌”再次荣获四川省著名商标

2005年：“鹃城牌”再次荣获成都市著名商标

2005年：获第二届四川·中国西部国际农业博览会金奖

2006年：被商务部评为“中华老字号”

小编评价

郫县豆瓣辣酱的口感丰富，辣味浓郁，有一定的麻辣感，可以给菜肴增添风味。同时，它的豆瓣豆香味独特，能够提升菜肴的层次感。郫县豆瓣辣酱可以广泛用于川菜、湖南菜等菜系的烹饪和调味，可用于炒菜、拌菜、炖菜等多种烹饪方式。它的辣味和豆瓣香味能够与各种食材相融合，增添菜肴的风味。郫县豆瓣辣酱在川菜烹饪中扮演着重要的角色，具有辣味重、鲜红油润等等特色，深受人们的喜爱。它的品质和适用性也是考量其质量的重要因素。