腌笃鲜

美食简介

腌笃鲜是一道传统的上海菜，在上海菜系中非常受欢迎。它是由咸五花肉于春笋制作而成的，经过精心加工和烹饪。肉质咸香、春笋鲜嫩，味道鲜美。使得整道菜的味道更加浓郁。腌笃鲜可以作为开胃菜或主菜食用。它可以搭配米饭或面条一起食用，也可以作为下酒菜。无论是在家庭聚餐还是在餐馆中，腌笃鲜都是一道受欢迎的菜品。它不仅口感美味，而且制作过程繁琐，需要一定的技巧和耐心。因此，它也被认为是一道具有一定难度的上海菜。

菜品来历

腌笃鲜的腌指的是咸肉和扁尖，笃在吴语里是“炖煮”的意思，鲜则指的是鲜肉和春笋，究其本意，就是指将咸货与鲜物一起炖汤。

这道菜原本是江南一带的家常菜，过去这里有过冬时腌制咸鱼咸肉的习俗，所以到了春天，春笋大量上市，价格便宜之后，家家户户都会拿过冬时剩下的咸肉和春笋烧汤，富裕人家则会再加入新鲜排骨等鲜肉，增强风味，还有一些人家，则会加入莴笋、百叶结，让汤品更加丰富。

制作方法

所需食材：

咸肉一条

金华火腿5片

五花肉一块

春笋适量

百叶结适量

步骤1；咸肉用温水浸泡2小时

步骤2；冷水锅中放葱姜、花雕酒，肉焯水变色后关火取出

步骤3；焯水后的五花肉切片，金华火腿切5片，泡水后的咸肉整块，一起入滚水锅，小火“笃”半小时

步骤4；继上一步，单将咸肉取出切块后，再放回肉汤锅里。撇去浮沫

步骤5；春笋去皮切滚刀块，烧开一锅水放少许盐，放入春笋焯水后取出备用

步骤6；将春笋和百叶结放入肉汤锅中大火煮沸，小火慢“笃”1小时出锅，可撒葱花

注意事项

此菜需用中火慢慢焖，勿用大火，否则肉不易酥烂且易老。对于汤的制作有以下两点可供参考：

1.如果要使汤发白，只要留少许油（切不可将油撇净），大火猛收即可。此为最下乘的做法。毕竟不是鲫鱼汤。

2.至上乘的做法如同做高汤。即即将煮开后用小火微开。做完后清澈见底。一眼望去黄色的笋和红色的肉形成强烈对比，一尝之下却完全不同于想象中的清淡，所有的鲜味都呈现汤中。

此处有三个关键点：

a.不可盖上锅盖。如果各位在饭店厨房看到大汤桶盖上锅盖，那肯定不是高汤之类的。汤之上品就是“清鲜”。

b.水要比料多，要浸没肉和笋，并且要多出很多。不然即使微开也会使汤变混浊。另外，水没过食材也可以有助于保持温度统一且不会使得上方的食材因为高温而干燥。

c.即使撇净油污，鲜咸肉在下锅前先要出水（大火），去除血沫杂质，洗净。第二次下锅应当在水烧开后下锅，等汤微开后转小火，隔大约半小时可以撇出油沫，由于打开锅盖，所以油脂会因干燥而凝结成纸状，连同细微杂质一同撇去即可。此种做法可以不仅保留了汤的鲜美、保持汤的美观，且不会像家常做法使菜变得油腻。

营养成分

热量（1993.16千卡）

蛋白质（55.63克）

脂肪（195.07克）

碳水化合物（7.40克）

膳食纤维（3.64克）

胆固醇（376.80毫克）

维生素A（80.25微克）

胡萝卜素（121.50微克）

硫胺素（1.79毫克）

核黄素（0.56毫克）

尼克酸（12.35毫克）

维生素C（8.35毫克）

维生素E（0.35毫克）

钙（53.83毫克）

磷（464.08毫克）

钾（1593.89毫克）

钠（2297.40毫克）

镁（106.37毫克）

铁（10.43毫克）

锌（7.89毫克）

硒（34.47微克）

铜（0.52毫克）

锰（1.22毫克）

小编评价

腌笃鲜原本是江南一带的家常菜，此菜以咸肉、五花肉、金华火腿、春笋、百叶结食材所制作出来的一道美味菜肴。其口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚，且富含多种人体所需的矿物质以及营养，是一道不可多得的美味菜肴。