松鼠鳜鱼

美食简介

松鼠鳜鱼又称为松鼠桂鱼，是来自于江苏省苏州市的一道非常著名的主菜，是中国八大菜系当中苏帮菜的代表菜之一，这道菜以鳜鱼为主要材料，配以料酒、松子、糖醋卤汁等等的辅料，经过油炸等等的程序之后制作而成。松鼠鳜鱼含有丰富的蛋白质，脂肪和少量的维生素等等营养价值，但要注意的是松鼠鳜鱼这道菜不适合一些具有哮喘，咯血症状，寒湿盛者食用！

历史故事

传说典故一

相传清代乾隆皇帝下江南，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。

传说典故二

相传清代乾隆皇帝下江南，一次南巡至苏州，微服私出来到松鹤楼，要吃供桌上的元宝鱼（鲤鱼）。店主无奈，为避让宰杀“神鱼”之罪，遂把鱼烹制成松鼠状，一方面又巧与店招牌中松字相联。乾隆食后甚是满意。我国民间常以“鲤鱼跳龙门”来表示吉祥喜庆，因此后来就改用鳜鱼。自此“松鼠鱼”流传开去，有松鼠黄鱼、松鼠鲈鱼等，唯独松鹤楼的松鼠鳜鱼最负盛名。

制作方法

第1步、桂鱼一条，大约重一斤二、三两。切去头部，把鱼鳍保留在头部。

第2步、沿着鱼脊椎用刀从两边划开。切时在鱼身上下垫上抹布防滑。桂鱼刺硬注意别伤了手。

第3步、沿胸腔切开，注意尾巴处不要切断，去掉中间的脊椎骨。

第4步、去除鱼的肋骨。

第5步、斜刀约30°斜切，再换一方向直刀切。或者先直刀分成条状，后斜刀向前略推一下。注意不要切破皮。

第6步、切好后撒2g的椒盐，两勺料酒抓匀，腌制15分钟。

第7步、番茄沙司70g加入15克的生抽，3g淀粉加水100g兑成水淀粉。

第8步、用厨房纸吸去水分，鱼身上撒上玉米淀粉搓均。

第9步、注意每一粒鱼肉上都要沾上淀粉，尤其是根部。

第10步、让它们粒粒分离并抖去多余淀粉。鱼头上也要洒些淀粉。

第11步、炒锅放入500g油，五成热时，手提鱼尾，让鱼在油中炸一下提起，重复几次。或一手提鱼，一手拿个勺子，舀起热鱼浇在鱼身上，让鱼肉粒尽量分开来，至到鱼肉粒都分开。

第12步、鱼肉稍定形后松手入锅，炸至酥黄。

第13步、把鱼头也在油里炸一下，捞出后放在鱼盘里整形。

第14步、炒锅留少许的油，爆生姜。

第15步、下入配菜丁，随着时节的变化，配菜可换做其它。

第16步、加入番茄酱、水淀粉。

第17步、煮至浓稠。

注意事项

一、松鼠鱼适宜人群

松鼠鱼含有蛋白质、脂肪、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩极易消化，适合儿童、老人及消化功能不佳的人；鳜鱼肉的热量不高，且富含抗氧化成分，对想美容又怕胖的女士也是极佳选择。

二、松鼠鱼不宜食用人群

1、痛风患者不宜吃鱼。因为鱼类含有嘌呤类物质，而痛风则是由于人体内的嘌呤代谢发生紊乱而引起的。

2、出血性疾病患者，如血小板减少、血友病、维生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃鱼，因为鱼肉中所含的20碳5烯酸，可抑制血小板凝集，从而加重出血性疾病患者的出血症状。

3、肝硬化病人不宜吃鱼。肝硬化时机体难以产生凝血因子，加之血小板偏低,容易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁鱼、青鱼、金枪鱼等，会使病情急剧恶化。

4、结核病人，服用异烟肼时如果食用某些鱼类容易发生过敏反应,轻者恶心、头痛、皮肤潮红、眼结膜充血等，重者会出现心悸、口唇及面部麻胀、皮疹、腹泻、腹痛、呼吸困难、血压升高,甚至发生高血压危象和脑出血等。

小编评价

松鼠鳜鱼是一道非常具有代表性的苏帮菜，这道菜不仅色香味齐全，背后的历史故事也非常的多，而且再加上这道菜有着丰富的蛋白质但热量却不是特别高，所以想要减肥的小伙伴们也可以不用担心放心吃哦！