京酱肉丝

美食简介

京酱肉丝是一道京菜，是以猪肉为主要食材制作而成的菜肴。制作过程中，先将猪肉切丝，然后用料酒和淀粉腌制，再炒熟，最后调入京酱、甜面酱、酱油等调料炒熟。京酱肉丝色泽红亮，味道鲜美，肉质酥嫩。通常搭配葱丝和黄瓜丝一同食用，可以用来做饭菜、夹馍等食品。京酱肉丝是一道色香味俱佳的传统菜肴，适合作为主菜搭配米饭食用。它不仅在家庭聚餐中常见，也是京城餐馆经典菜肴之一。无论是京味爱好者还是对中式菜肴感兴趣的人群，都不容错过这道美味的京酱肉丝。

历史故事

相传二十世纪三十年代，北京紫禁城东北方约4里地的一个大杂院里，有一个原籍东北的陈老汉，和孙子相依为命，靠做豆腐维生。

有一次，陈老汉把猪肉挑出瘦的，切成很薄的片，下锅炒并放豆酱炒好，没有面饼还有点豆腐皮，切成方块，照猫画虎就做好了“烤鸭”，孙子用豆腐皮卷着大葱和“烤鸭”吃的那香就别提有多么高兴了，爷俩度过了一个幸福的春节。

孙子长大后，到全聚德学徒，成了一名水平不错的厨子，烤鸭也是常吃了，却总体会不到第一次吃烤鸭的感受。后来，经过陈老汉的指点，他孙子对菜品不断改进，才有了现今酱香浓郁，肉丝细嫩的京酱肉丝。

制作方法

食材

瘦肉344克、葱5根、姜2片、蒜2瓣、盐1/5汤匙、鸡蛋清1/2只、生粉1汤匙、鸡粉1/3汤匙、油4汤匙、甜面酱3汤匙、料酒1汤匙、鸡粉1/2汤匙、白糖1/3汤匙。

步骤

步骤1：猪肉切成丝，加入1汤匙料酒、1/5汤匙盐、1/2只鸡蛋清、1汤匙生粉和1/3汤匙鸡粉抓匀，腌制15分钟。

步骤2：葱去头尾洗净，将葱白切成细丝，铺在盘中待用；取1/3碗清水，放入少许姜片和葱丝拌匀，做成葱姜水。

步骤3：烧热3汤匙油，倒入猪肉丝炒散至肉色变白，盛起待用；将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水。

步骤4：续添1汤匙油烧热，加入3汤匙甜面酱略炒，放入1/2汤匙料酒、1/2汤匙鸡粉、1/3汤匙白糖和葱姜水炒匀煮沸。

步骤5：倒入猪肉丝拌匀，让酱汁均匀地裹在肉丝上，倒入生粉水勾芡，使酱汁呈浓稠状。

步骤6：盛起猪肉丝，放在有葱丝的盘中，拌匀即可食用。

1.应选用葱的葱白部分，因为葱丝是直接食用的，所以菜刀和砧板要用开水烫过、消毒过才能切葱丝。

2.烹煮酱汁的水不宜多，否则猪肉丝下锅后会因酱汁过稀，很难裹上酱汁，味道也较淡口。

3.甜面酱，是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品，它有浓郁的酱香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可用来蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

4.由于甜面酱甜中带咸，因此调制酱汁时，不应再加盐，否则会过咸。

食用指南

猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪等成分，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。中医认为，猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。

大葱含有挥发油，油中主要成分为蒜素，又含有二烯内基硫醚、草酸钙。此外，还含有脂肠、胡萝卜素、维生素B和C、烟酸、钙、镁、铁等成分。中医认为，大葱能够用于预防风寒感冒、恶寒发热、头痛鼻塞、阴寒腹痛、痢疾泄泻、虫积内阻、乳汁不通、二便不利等病症。

对于猪肉，患高血压或偏瘫（中风）病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人，忌食猪肉。

胃肠道疾病患者、表虚、多汗的人则不可多吃大葱，同时有眼疾的患者也要慎食，因过多食用葱可能会对视力造成影响。

小编评价

京酱肉丝是一道非常经典的中式菜肴，深受大众喜爱。它的特点是肉丝酥脆、口感鲜嫩，配上酱汁的浓香味道十分诱人。首先，京酱肉丝的制作需要选用优质的猪肉，将肉切成细丝，再用葱姜蒜爆炒，使肉丝更加鲜嫩可口。其次，京酱肉丝的酱汁选用京酱、甜面酱等调料，使得肉丝入味且带有独特的口感。最后，炒制时火候要掌握得当，保证肉丝酥脆不柴。京酱肉丝的口感丰富多样，既有肉丝的鲜嫩，又有酱汁的浓郁和葱姜蒜的香味。它的味道既甜又咸，整体口感爽口，回味无穷。京酱肉丝是一道美味可口、独具特色的中式菜肴。无论是在家庭聚餐还是饭店用餐，都是一道受欢迎的菜品。